烹調(diào)的食用油分動(dòng)物性和植物性兩種。我國(guó)居民經(jīng)常消費(fèi)的動(dòng)物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油，還有調(diào)和油等。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生提示網(wǎng)友，吃油也要多樣化、合理搭配，調(diào)和油是一個(gè)很好的實(shí)現(xiàn)合理搭配的方法。

食用油是我們?nèi)粘ｏ嬍成钪胁豢扇鄙俚氖澄镏唬?jīng)食用油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。

油脂發(fā)揮很多生理作用。提供能量，1g脂肪可以產(chǎn)生能量約9.46千卡。安靜狀態(tài)下，空腹的成年人，所需的能量大約25%來自游離脂肪酸，15%來自葡萄糖，其余由內(nèi)源性脂肪提供；

提供脂肪，動(dòng)物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，并且是我國(guó)居民維生素E的首要來源；人體的重要組成成分，一個(gè)健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護(hù)臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系；促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用。

由于動(dòng)物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對(duì)健康的影響也不同。一般來講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)，如豬、牛、羊油等，少數(shù)植物如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸含有較多的膽固醇，飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼發(fā)引起動(dòng)脈血管狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，總體上動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應(yīng)少吃。

植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，如大豆油。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對(duì)人體的健康有很大益處。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高兒童學(xué)習(xí)技能，增強(qiáng)記憶。

另外，不飽和脂肪酸在體內(nèi)具有降低血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板聚集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對(duì)心血管疾病具有良好的防治效果。

吃油也要多樣化，脂肪酸的合理搭配與食用油的選用有很大關(guān)聯(lián)。受飲食習(xí)慣及地域影響，很多家庭長(zhǎng)期食用同一種類的植物油。但是單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同，長(zhǎng)期食用單一油種很難做到脂肪酸的合理搭配攝入。

正如食物要搭配吃才合理健康，食用油同樣也應(yīng)多樣化并合理搭配。如果只是簡(jiǎn)單地把花生油、菜籽油、橄欖油等隨機(jī)混合在一起，或是這周吃花生油，下周吃菜籽油，這些做法其實(shí)都是不夠科學(xué)的。提倡吃油多樣化的根本目的是為了脂肪酸合理搭配，這樣做也只是單一油的混合和輪換，根本無法真正做到食用油脂肪酸合理搭配。

選油，脂肪酸合理搭配是關(guān)鍵。要科學(xué)健康地吃油，合理搭配很重要，調(diào)和油作為一個(gè)很好的實(shí)現(xiàn)合理搭配的方法，如何挑選調(diào)和油也有訣竅。如今市面上的調(diào)和油品類很多，但并不是都可以真正地達(dá)到脂肪酸搭配合理的標(biāo)準(zhǔn)，因此在購(gòu)買調(diào)和油的時(shí)候，一定要挑選有助于脂肪酸合理搭配的調(diào)和油。

如果能在購(gòu)買的時(shí)候，多關(guān)注一下品牌的資質(zhì)以及有無專利認(rèn)證這些硬性標(biāo)準(zhǔn)，將能更好地幫助大家挑選到適合全家健康需求的調(diào)和油。